朝の心地よい時間に、仕事や家事の合間に、1日の終わりに、ほっと一息。
自分のためだけの豊かで淑やかな瞬間をもたらしてくれる美味しいコーヒーは、日々味の追求を続ける焙煎士たちのこだわりによって生まれます。
現在『京都珈琲焙煎所 旅の音』の焙煎士は3名。そのなかに、カフェやコーヒー製造業務で連携している就労支援B型事業所『たびのね』の利用者から、焙煎士にキャリアチェンジしたスタッフがいます。
一人一人の可能性に目を向け、挑戦する気持ちを応援する
京都市左京区の住宅街の一角にある、美術学校跡をリノベーションして作られたカフェ『京都珈琲焙煎所 旅の音』。扉を開けると、窓からの日差しを浴びて銀色に光る焙煎機がお客様をお出迎えします。
コーヒーの香り漂う店内で、早朝から焙煎機に向かう焙煎士のFさん。以前は『就労支援B型事業所 たびのね』の利用者として関わっておられました。
たびのねでは、旅の音で提供するおいしいコーヒーに欠かせないコーヒー豆の選別から梱包・加工、キョウトクラフトシロップカンパニーのシロップの製造などを、利用者のみなさんによって行っています。ご自身の興味のある作業を、ご自身のペースに合わせた利用時間で、それぞれの「好き」を大切にしながらでのびのびと働いていただくことを大切にしています。
以前よりコーヒーにとても興味があり、ご自宅でコーヒーミルを使って豆を挽き、お好みの味にドリップするなどしてコーヒーを楽しんでおられたそうですが、たびのねで本格的にコーヒーに携わるまでは“焙煎士になる”ということは考えたことがなかったといいます。
「あるときテレビ番組で年配の焙煎士の方が取り上げられているのを見て焙煎の仕事が気になり、コーヒーを扱っている事業所を探してたびのねを見つけました。旅の音を見学させてもらったときは、立派な焙煎機が置いてあるなぁという印象でした。というのも、旅の音以外にもコーヒーを扱っている事業所や、利用者が実際に焙煎作業ができる事業所を見学したのですが、どれも家庭用の小さな焙煎機で、焙煎するコーヒーの量もわずか。本格的にコーヒーの知識を身につけるにはここだ！と思いました」
たびのねの利用者のみなさんにはコーヒー豆の検品や加工、梱包、品質管理など焙煎の前後の作業に関わっていただくため、焙煎の仕事はありません。しかし、「たとえ焙煎はできなくても、この場所で少しでもコーヒーの知識を深められたらいい」という思いで、利用を決めたそうです。
感覚を頼りに、焙煎を学ぶ
たびのねを利用しはじめた当初は、他の利用者のみなさんと同じく、コーヒー豆の検品や加工、梱包などを行っておられましたが、元々手や体を動かすことが好きで細かいところまで気がつく几帳面な性格であることから、OEM商品の仕入れや管理全般に携わるなど、仕事の幅をどんどん広げていかれました。
「あるとき、自分で買った豆を手煎りの焙煎器で焙煎し、コーヒーを淹れてみたんです。そのときのコーヒーの味がたまたま良くて。焙煎士に飲んでもらったら『色もきれいだし、ムラもなく仕上がっているなぁ』と言っていただいて、焙煎士として勉強してみないかというお話になりました」
焙煎中の温度管理はパソコンを使って数値を確認しながら行いますが、豆の種類やその日の気温・湿度によって焙煎度合いに大きな違いが出るため、私たちの目指すコーヒーの味に近づけるには、焙煎中に出る香りや蒸気の温度を感じるなど焙煎士の経験と感覚が頼りになります。そのため、メモをとって覚えられない部分も多かったそう。
「先輩の焙煎士からは『このタイミングのこの香りは、こういう状態です。蒸気に手を当てて、この熱気を感じてください』と教わりました。もちろんガス圧や温度、焙煎度合いによってある程度の目安となる数値はありますが、最初から色々な操作を行なってしまうと、何が原因でこの味になったのか、どう改善すれば目指す味になるのかがわからなくなります。最初は基本的な操作方法と焙煎度合いによる違いや感覚を教わり、何度も何度も体に覚え込ませていきました」
焙煎に大きく影響を与えるのは、温度と湿度。旅の音の焙煎機は窓ガラスに近い場所に設置されているので、屋内であっても外気の影響を受けやすいといいます。また、焙煎機から煙突の高さや向きも関係するそうで、風が強い日は煙突から外へと抜けていく空気が多くなるため、風の強さや向きも意識するようになりました。
季節や気候の変化に影響を受けやすい焙煎の仕事。1年間しっかりとコーヒーに向き合って、やっと焙煎士としてのスタートラインに立てるそうです。
足りないものは、他のもので埋める。50代から始めた “好きなことを学ぶ”ということ
「好き」を仕事にし、自分らしく活躍されている今、焙煎士という仕事において苦労されていることを伺ってみると、「若い焙煎士が持つ感覚にどうついていくか」という答えが返ってきました。
「焙煎後のコーヒーの香りをチェックする際、『奥の方に〇〇な香りを微かに感じるよね』と二人が言っていても、自分だけ『？』となっていることも（笑）私以外の二人の焙煎士は、共に20代。若者二人が感じ取っている匂いを50代の僕の嗅覚では感じ取れないことがときどきあって、それをどう穴埋めするかという部分に苦労します。嗅覚がダメなら他のあらゆる感覚を駆使して、豆の香りを嗅ぐときの空気感や鼻に伝わる熱の感覚などで足りない部分を補っています」
20代の二人と足並みを揃えて挑戦する姿勢や、足りない部分を自分なりの方法で補おうと努力されている姿から、プロの焙煎士としての覚悟と真摯な思いが伝わってきました。
現在は焙煎士の仕事に加え、これまでと同様にOEM商品の管理も担当されているため、マルチプレーヤーとして社内の中心的役割を担っておられます。また、ときどき旅の音のカウンターの中に立ち、お客様に提供するコーヒーを淹れたりするなど接客の仕事にも挑戦されているのだとか。
仕事の範囲は広がりつつも、これまで利用者として行ってきた作業の延長で、スタッフや他の利用者のみなさんとのコミュニケーションをとりながら無理せず仕事ができていると感じていらっしゃいます。
「この歳になって、すごくたくさんのことを学んでいます。新しいことを知って驚くこともあれば、若い頃に知っておきたかったなぁ思うこともたくさんあるけれど、年齢だけは巻き戻せないので、今からがスタートだという気持ちで日々の仕事に向き合っています」
最後に、焙煎士として働く日々のなかで感じる豊かな時間や淑やかな瞬間について伺ってみました。
「お店のなかにお客様がいらっしゃって、それぞれがコーヒーとともに心地よい時間を過ごされていて、その空間の中に自分もいる。穏やかな時間をお客様と共有しているなと感じるときが、私にとってとてもリラックスできる時間です」
『就労支援B型事業所たびのね』では、作業を通して利用者のみなさん自らの「好き」を見つけ、広げ、深めていくことを大切にしています。
ここで育まれたおいしい商品がもたらす豊かで淑やかな時間を、たくさんの人たちのもとへとお届けしています。
【焙煎士おすすめのコーヒー】
豆箱 ホンジュラス エルロブラル農園（COE入賞）
中深煎りのコーヒー。ジューシーで甘いオレンジ感とダージリンのような深い味わいが魅力的です。
蜂蜜のような奥深い甘みがあり、スイーツを食べているかのような甘い余韻が残ります。苦味は少なく、果実感をお楽しみいただけます。
【店舗情報】
京都珈琲焙煎所 旅の音
〒606-8247京都府京都市左京区田中東春菜町30-3 THE SITE A
叡電元田中駅より徒歩5分 / 市バス高原町駅より徒歩3分
OPEN 12:00～18:00
CLOSE 年末年始
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