日々の喧騒から離れて、美味しいコーヒーを飲みながらほっと一息……。深呼吸するときの「すーっ」という音から名付けられた『Suu』では、自分のためだけの、淑やかで豊かな時間を提供しています。
前回に引き続き、京都の茶葉専門店『7T＋』の代表・中野さんと『京都珈琲焙煎所 旅の音』の焙煎士・池尾の対談をお届けします。
後編は、旅の音に場所を移して。コーヒーとお茶、それぞれの領域を追求するプロフェッショナル同士のお話の続きをお楽しみください。
7T＋ 中野賢二さん
茶葉専門店『7T＋』のオーナー。元は陶芸家として滋賀・信楽町に窯を開く傍、京都の中国料理店を経営するなど異色の経歴を持つ。日本国内や中国の国家資格を取得し、2021年6月に『7T+』を京都・河原町にオープン。中国や台湾のお茶を中心に、世界中の個性的なお茶を取り扱う。
京都珈琲焙煎所 旅の音 池尾天太
旅の音の焙煎士。学生の頃、友人に淹れてもらったコーヒーの美味しさに驚き、この世界へ。コーヒー豆の仕入れから、検品、焙煎、商品作りとトータルで関わる。ブレンド作成の工夫や国や精製方法、フレーバーでの豆選びなどコーヒーに馴染みのない方にもコーヒーの美味しさを知ってもらえるようなコーヒーの味を追求。
甘みにフォーカスを当てた、ホッとしていただける味作り
中野 今、何種類の豆があるんですか。
池尾 7種類です。2種類が旅の音のオリジナルブレンドで、5種類が産地別の豆です。そのうち2種類がエチオピアのコーヒーなのですが、昔は「エチオピアコーヒー」は「モカ」と呼ばれていました。隣国のイエメンのモカ港から輸出される豆をまとめて「モカ」と呼んでいたので、実際には産地は違うけれど、イエメンの豆もエチオピアの豆も「モカ」だったんです。
中野 ああ！やっとわかりました。昔から、モカの味ってどうして定まらないんだろうってずっと思ってて。
池尾 だから今でも、人によって「モカ」の味の捉え方が違っていたりするんです。旅の音ではエチオピアの豆を、焙煎度合いを変えてお出ししています。今から飲んでいただくのは浅煎りの「エチオピア イルガチェフェ」で、フレッシュな香りや味が特徴。もうひとつは中深煎りで、焙煎を進めていくと深みのあるフレーバーに香ばしさが加わります。
池尾 香りの高い希少なコーヒー豆を仕入れたときなんかは、こうしてフレーバーグラスで香りまでしっかり味わいながら飲みます。この特殊な形が、傾けてグラスに口を当てたときに鼻まで香りに包まれるので、味と香りを一緒に楽しめるんです。今日もせっかくなので、フレーバーグラスでどうぞ。
中野 ありがとうございます。
中野 あ、僕とても好きな味です。今日、お店に着いた瞬間からすごくリラックスして落ち着くなと感じました。茶葉を焙じて作るほうじ茶に含まれている芳香成分「ピラジン」には、嗅ぐことによって脳がリラックスする作用があるのですが、焙煎されたコーヒーにもおそらく同じような成分があるんじゃないかと思います。やっぱりコーヒーはお茶と似ていますね。僕は、コーヒーとお茶は相反するものではなく、嗜好品として共存するものだと思っているので。
池尾 旅の音に来てくださる方は日々の疲れを癒しに来たり、時間を気にせずゆったりと過ごしたいといった方々だと思うので、全体的に甘みにフォーカスを当てた、ホッとしていただけるような味を目指して焙煎しています。そのため、他の焙煎所さんでいう中浅煎り〜中深煎りが、旅の音のコーヒーの浅煎り〜深煎りに当たると思います。浅煎りは酸味が強くて飲みにくいという方でも、旅の音の浅煎りだったら飲めるとおっしゃっていただく方も多いんです。
淹れ手によって味が大きく変わる。これはもう、ミステリーのようなもの
中野 そもそも、どうしてコーヒーを生業にしようと思われたんですか。
池尾 元々コーヒーは好きでしたが、人よりコーヒーを飲むっていうぐらいで。自分でドリップをしたりコーヒー屋さんに頻繁に通ったりというのもなく、缶コーヒーやインスタントコーヒー、コンビニコーヒーなどとにかくいろんな種類を飲んだことがあるという程度だったので、好きではあるけれど「コーヒーの味なんてどれもだいたい一緒だろ」とも思っていました。あるとき友達から「お前まだそんなの飲んでるの？」なんて言われて。コーヒーを淹れてもらったんですが、それがすこぶる美味しくて。ちょっとひと手間かけるだけで、いつも飲んでいるものとこんなに味が違うのか！ってすごく驚いたんです。
中野 そういう感じで、いろんな経験や出来ごとを経て少しずつ知っていくものですよね。
池尾 でも、そのとき友達が淹れてくれたコーヒーは、今飲むと全然美味しくないかもしれません。淹れる手順もすごく雑で、2リットルくらいのでっかいヤカンでグツグツ沸かしたお湯を、小さいドリッパーにジャバジャバ注いだりして（笑）でも、当時はめちゃめちゃ美味しくて感動したんです。そこからですね、この道に進もうと思ったのは。最初はバリスタの仕事に就こうと思っていましたが、いろいろ調べているうちに「焙煎士」という仕事があることを知りました。
中野 知らないからこそ得られた感動ですよね。今思えばそうだったな、といった経験は僕もいっぱいあります。僕も子どもの頃に某有名ファミリーレストランのハンバーグを初めて食べて、「こんな美味いものがこの世にあっていいんだろうか！」と思ったもん（笑）淹れ方といえば、全く同じ淹れ方でも、淹れる人によって味が変わるということはありますか？お茶の世界では「お茶の味は淹れ手で変わる」とよく言われるんですが。
池尾 めちゃめちゃあります。豆の特徴や焙煎中に感じる香りをもとに「こういう淹れ方をしたら美味しいんじゃない？」「この淹れ方をしたらこの部分がなくなるよね」といったイメージを3人の焙煎士が共有しながら焙煎しているのですが、同じ淹れ方をしても微妙に違いがあります。コーヒー豆は、焙煎してから日にちが経つにつれ、空気に触れてどんどん酸化していくので、毎日朝にコーヒーを淹れて日々の味の違いをチェックして、それに対して少し高い温度で淹れたり反対に低くしたりと調整します。今飲んでいただいたコーヒーは、ちょっと高めの温度で入れているので60度後半から70度ぐらいです。でも、ケトルの持ち方によってお湯の出方が変わるので、同じ温度のお湯で同じ淹れ方でも味に違いが出ると感じますね。
中野 お茶でも、同じ150ccのお湯を注ぐのにも、茶器にお湯を沿わせて淹れる人と茶葉に直接注ぐ人で味が変わります。10秒で注ぎ切るか20秒かけて注ぐかでも全然違うし、蒸らす時間もお湯を注ぐときから数えるのか注ぎ切ってから数えるのかによってきっと違いが出る。料理人はよく「愛情を込めて作った料理は、気持ちが入っているのですぐにわかる」といいますし、お茶は採れた畑の近くの水で淹れるのが1番美味しいと言われていて、僕もそう思うけれど、実際に証明なんてできるものじゃない。ここから先はもう、解明されてないミステリーのような領域かもしれないですね。
池尾 確かにそうですね。コーヒーでも、軟水だとまろやかな味になって硬水だとちょっと尖った味になるなど水で味が変わると言われていますし、産地の水を使うとどうなるのか、たとえばエチオピアのコーヒーをエチオピアの水で淹れたらどう味が変わるかって一度やってみたいですけどね。
中野 僕もそれはやってみたいなと思います。『7T＋』をオープンしてから和食屋さんとのお付き合いが増え、職人さんからあらためて水の重要さを教わることが多いんです。京都で修行された職人さんが地元で京料理のお店を開業されるとなると、オープン日が遅れる傾向にあるそうです。理由は、修行先の京都と現地の水があまりにも違っているから。懐石料理で椀ものといえば花形で、その味がお店の評価に直接的につながることが多いため、何年もかけて叩き込まれてきた出汁の味が出せなくて味が決まらない、これではお吸い物が出せないとなるようです。そう考えると、世の中って不思議なことがもっといっぱいあるんだろうな。僕もこの先、水と茶葉の相性っていうのを本格的に学んでいこうかと思っています。
池尾 またひとつ上の領域を目指されるわけですね。
中野 これも感覚的なものだから、一生かかるだろうし、多分答えが見える頃には僕が老化して味がわかんなくなったりして、結局答えが見つからないままになっちゃうかもしれないですけど（笑）
コーヒーやお茶は飲む人の記憶と深く結びついているから、絶対の正解はない。
池尾 コーヒー豆は焙煎後1か月ほどで酸化して美味しく無くなってしまうので、基本的にコーヒー豆は生の状態で海外から輸入され、日本で焙煎されます。焙煎した豆は本当に「鮮度が命」という状態。では焙煎したての鮮度の良い豆なら美味しいかといえばそうでもなくて、コーヒー豆は「エイジング」といって焙煎後に豆を寝かせる工程が必要です。僕の経験上、ほとんどの豆は焙煎後2日以上寝かせた方が絶対に美味しい。でも、焙煎した当日が美味しい豆もあったり、最終的には焙煎士や飲む人の好みになるので、こればっかりは難しいですよね。
中野 生の豆を見て「この豆はこんな感じに仕上げよう」といったようなイメージが湧くことはあるんですか。
池尾 感覚的なものなのですが、触ってみて手に当たるときの冷たさで「若干水分が多そうだなぁ」と感じとったりして、どのような焙煎にすれば美味しくなるかをイメージして味を作っていきます。旅の音には焙煎士が3人いるので相談しながら焙煎することもありますね。とはいいつつも、最初のイメージ通りに仕上がらないことなんてのはよくあります。焙煎中の香りをチェックしていると「あれっ思っていたのと全然違う香りが出てくる！」といったときも多くて。豆ひとつに振り回されてしまうときもよくあります（笑）
中野 お茶やコーヒーなどの飲み物って、料理に比べて飲む人の好みに左右されやすいですよね。評価の高いご飯屋さんや美味しいと評判のお店に行くと、だいたいどこも美味しいけれど、お茶やコーヒーなどの飲み物のお店は評価がすごく厳しい気がします。
池尾 おっしゃる通りで、今コーヒー業界は“サードウェーブ”という浅煎りコーヒーが重要視されているのですが、浅煎りを専門にしているお店って口コミサイトの評価が1や2と極端に低いんです。やっぱり、まだまだ日本では“コーヒーといえば深煎り”というイメージが多いんでしょうね。人気のコーヒー屋さんに期待して訪れて、浅煎りのコーヒーを注文して飲んだら「なにこれ、酸っぱくて飲めない。全然美味しくない」って感じるんだと思います。
中野 あー、なるほど。イメージや期待感も大きく関係していますよね。僕が中華料理屋を経営していたとき、中国人が料理を作っていたので、お出しするものも全て中国の本場の味だったんです。例えば日本の八宝菜は白菜が入っていますが、本場では絶対に白菜は入れません。当時、お店で本場の八宝菜を出したら「八宝菜で白菜入ってないなんて考えられない！」とお客様に怒られちゃって（笑）まぁ、僕も内心「八宝菜には白菜がほしいよね」って思ってるんですけど、「すみません、当店は中国料理の店なので、中国の食文化を紹介するという思いもあって本場の料理をお出ししているんです」って説明したり。あと『天津飯』は日本人が作ったものなので中国にはないのですが、「なんで天津飯がないんだ」って怒られたりもしましたよ。
池尾 それは……難しいですね（笑）
中野 食べ物や飲み物って自分の記憶と結び付いているから、ある程度は期待通りであって欲しいし、いい意味で少し裏切ってほしいみたいな、ちょっとわがままな思いが僕たちにはあるんだと思います商品を提供する側としては、その辺の塩梅が難しい。お客様の思いは一人一人違うので。だから自分なりの解釈のものを出すしかない。
池尾 コーヒーもお茶も、僕たちの扱っているものにはけして正解はないのかもしれないですね。
インタビューで登場するコーヒーはこちら
【豆箱 エチオピア イルガチェフェ（浅煎り）】
エチオピア・イルガチェフェ地区の、標高1800メート以上の寒暖差の激しい土地で生まれる官能的なフレーバー。さっぱりとした飲み口ながら完熟したラズベリーのような圧倒的な果実感が特徴です。浅煎りながら酸味がまろやかで、すっきりとコーヒーを飲みたい朝や食後におすすめ。ワイングラスで、香りごとお楽しみください。
【取材協力】
7T＋（セブンティープラス）
京都府京都市下京区塩屋町73-1
075-708-7199
OPEN 11:00〜19:00 無休
（詳しくはInstagramストーリーにて告知いたします）
https://7teaplus.com
【店舗情報】
京都珈琲焙煎所 旅の音
〒606-8247京都府京都市左京区田中東春菜町30-3 THE SITE A
叡電元田中より徒歩5分 / 市バス高原町より徒歩3分
OPEN 12:00～18:00
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（詳細はInstagramをご確認ください）
